Donnerstag, 14. Mai 2020

Analyse von Arbequina Olivenöl

Die sensorische Analyse wurde vom offiziellen Verkostungspanel für native Olivenöle Kataloniens nach den Standardmethoden der Europäischen Union (1991) durchgeführt. Dieses Panel stützt sich auf die Akkreditierung nach ISO (International Organization for Standardization) 17025 und ist vom Internationalen Olivenölrat anerkannt. Fruchtmerkmale, Olivenölgehalt und Qualitätsanalyse. Die Olivenölproben wurden in dunkle Glasflaschen gefüllt und in zwei Gruppen aufgeteilt; eine wurde vor der sensorischen Analyse bei 4 °C aufbewahrt (1 Woche nach der Extraktion) und die andere wurde bis zur chemischen Analyse bei -20 °C gelagert (1 Monat später).

In diesem Sinne hängt der Gesamtpolyphenolgehalt mit solchen Faktoren zusammen, die die Bitterkeit und Stabilität des Olivenöls erhöhen ( Motilva et al., 2000 ; Tovar et al., 2001 ) sowie die Geschmackszusammensetzung ( Caporaso, 2016 ). Caruso et al. (2014) , analysierten die Auswirkungen der Bewässerung auf die Verbindungen des Lipoxygenase-Wegs und berichteten über einen signifikanten Anstieg der flüchtigen Alkohol- und Esterbestandteile bei höheren Bewässerungsdosen, was auf eine klare Wirkung auf die sensorischen Eigenschaften des Olivenöls schließen lässt, obwohl keine sensorische Analyse durchgeführt wurde, um diese Möglichkeit zu bestätigen. In den letzten Jahren hat der steigende Verbrauch von Olivenöl die Bepflanzung von intensiven und superintensiven Obstgartensystemen gefördert, um wettbewerbsfähige Produktionskosten zu erzielen ( Arbonés et al., 2014 ). Die kontinuierliche mechanische Ernte ist eine wichtige Managementpraxis in Intensiv- und Superintensivhainen.

Tatsächlich führt die eingeschränkte Wasserversorgung während des Sommers, gefolgt von der Wiedererlangung der vollen Evapotranspiration der Ernte während der letzten Schritte der Lipogenese und während der Reifezeit, nicht zu wichtigen Veränderungen im Vergleich zur Vollbewässerung, wie von Berenguer et al. (2006) beobachtet. Unser Experiment bestätigt daher die Nützlichkeit einer DI-Strategie zur Wassereinsparung ohne Auswirkungen auf die Olivenölqualität im Vergleich zu der häufiger verwendeten Vollbewässerungsstrategie. Aufgrund von Fruchtschäden wurde auch die sensorische Qualität beeinträchtigt, was zu Ölen mit geringerer Fruchtigkeit und Bitterkeit führte. Diese Trends stimmen mit den Ergebnissen von Dag et al. (2012) überein, die über eine kürzere Haltbarkeit von Ölen aus mechanisch geernteten Früchten berichteten.

Was die Auswirkungen der Erntemethode betrifft, so deutet der in den mechanisch geernteten Früchten beobachtete Anstieg der FFAs und des Peroxidwertes auf eine signifikante Schädigung der Oliven hin. Auch die olfaktorischen Eigenschaften veränderten sich signifikant zwischen den Bewässerungsbehandlungen, wobei Öle mit mehr Fruchtigkeit und einer besseren Wahrnehmung von geschnittenem Gras erzielt wurden, wenn eine Defizitbewässerung angewandt wurde. Physikalisch-chemische Eigenschaften des Olivenöls und die sensorischen Werte des Öls bezogen sich auf die Bewässerungskontrolle, die Defizitbewässerung (DI) und die unterirdische Defizitbewässerung (SDI) sowie die Behandlung mit Erntemethoden.

Darüber hinaus änderte sich die Peroxidzahl zwischen den Bewässerungsstrategien nicht, aber es wurden signifikante Unterschiede in Bezug auf Erntemethode und Jahr beobachtet ( Tabelle 4 ). Tatsächlich erhöhte die maschinelle Ernte die Peroxide im Vergleich zum manuellen System um mindestens 2 meq.kg-1 O2 ( Tabelle 5 ). Der Polyphenolgehalt wurde auch von der Erntemethode und der Bewässerung beeinflusst und nahm mit der maschinellen Ernte der Oliven und der Erhöhung der Bewässerungsrate ab. Die maschinelle Ernte führte zu einem Anstieg der FFAs von durchschnittlich 0,12% auf 0,18% ( Tabelle 5 ), obwohl eine solche Schwankung aus Sicht der offiziellen Regelung (COI/T.15/NC Nr. 3/REV.10-Handelsstandard für Olivenöle und Oliventresteröle) nicht relevant ist. Durchschnittlicher Olivenertrag, Ölgehalt und Fruchtmerkmale im Zusammenhang mit Bewässerungsbehandlungen: Kontrolle, Defizitbewässerung (DI) und unterirdische Defizitbewässerung (SDI).

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